Co je košer (kosher)?
Slovem košer (כשר, kašer), anglickou transkripcí též kosher, se v gastronomii označují potraviny a nápoje, splňující soubor židovských předpisů a stravovacích návyků, známý jako kašrut (כשרות). V širším smyslu se jako košer v judaismu označuje cokoli, co je rituálně způsobilé, v souladu s předpisy a co je správné, řádné či akceptovatelné a podobný význam má toto slovo v přeneseném významu i v řadě národních jazyků, včetně češtiny a angličtiny. V češtině také existuje zastaralé slovo košer, které je pojmenováním pro židovského řezníka, který je běžně označován jako šochet. Je třeba mít na paměti, že jídla židovské kuchyně nejsou košer, pokud nejsou připravena v souladu s kašrutem.
Co je a není košer stanovuje Tóra, a to v části Va-Jikra (Leviticus) a Devarim (Deuteronomium). Kašrut nemá žádné zdůvodnění a spadá do skupiny označované jako chukim, tj. pravidel, jejichž důvodem je nutnost "poslouchat B*ha a napodobovat Jeho svatost". V souvislosti s kašrutem jsou často zmiňovány dva podpůrné argumenty, které však nejsou důvodem jeho existence. Patří mezi ně hygienické/dietní důvody a výchovné důvody. Zatímco první zmiňuje jako důvod nutnost vyvarování se snadno se kazících potravin, druhý zmíněný slouží jako neustálá připomínka židovství a židovské výchov dětí.
Tóra vyjmenovává povolená a zakázaná zvířata (u některých skupin pouze zakázaná). Ze savců je možné jíst zvířata, která jsou sudokopytníky (mají zcela rozpolcená kopyta) a přežvýkavci. Do této skupiny spadá hovězí dobytek, ovce, kozy, vysoká zvěř (např. jelenovití, zubři). Mezi zakázané a nečisté savce patří například vepři, králíci, zajíci, koně apod. V případě ptáků Tóra explicitně vyjmenovává zakázané druhy, které spadají především do skupiny dravců a mrchožroutů. Mezi povolené druhy se řadí domácí drůbež (slepice, kachny, husy, krůty, křepelky, holubi či bažanti) a v minulosti se jako košer jedl i páv. Mléko a vejce lze konzumovat pouze od zvířat, která jsou sama košer. Je možné jíst veškeré ryby, které mají ploutve a jsou šupinaté, přičemž šupiny musí být ktenoidní nebo cykloidní. Zakázány jsou dravé ryby, úhoři, žraloci, rejnoci, jeseteři (včetně kaviáru) a mořské plody. Z ostatních zvířat je zakázáno jíst plazy a obojživelníky a až na vybraný počet kobylek i hmyz (kobylky jsou specialitou zejména jemenských Židů). Vysloveně zakázaná pak jsou uhynulá zvířata a zdechliny (nevela) a nemocná a rozsápaná zvířata (trefa).
Jednou ze zásad kašrutu je přísný zákaz míšení masitých (basar) a mléčných (chalav) potravin, který je založen na verši "nebudeš vařit kůzle v mléce jeho matky". To znamená, že je zakázáno jak takovéto potraviny společně vařit, tak konzumovat. V židovských domácnostech dodržující kašrut existuje oddělené nádobí a kuchyňské náčiní pro masité a mléčné potraviny. Zakázáno též je mít prospěch z prodeje takovýchto míšených potravin. V případě oddělené konzumace mléčného a následně masitého pokrmu či naopak, existuje lhůta, která musí mezi jednotlivými chody uplynout. Tyto lhůty se v rámci jednotlivých židovských komunit liší. Kratší je tato doba v případě, když jíte nejprve mléčný pokrm a následně masitý (neplatí u tvrdých sýrů). Jde zpravidla o půlhodinu, případně můžete pojíst trochu parve (Parve je pokrm, který není ani masitý, ani mléčný. Jedná se například o ovoce, zeleninu, zrniny, vejce, ryby, těstoviny apod.) a vypláchnout si ústa. V opačném pořadí, tj. nejdřív masitý pokrm a následně mléčný, je doba mnohem delší a v závislosti na jednotlivých komunitách se pohybuje od jedné do šesti hodin.
Přísně je zakázána konzumace krve. Tento zákaz je založen na verši z Tóry "kdokoli by jedl jakoukoli krev, bude vyobcován ze svého lidu." Tóra uvádí i zdůvodnění, a totiž, že "v krvi je život těla." Krev je z těla zvířete odvedena předepsanou speciální porážkou (šchita) a následně její zbytky odstraněny technikou známou jako melicha. Tento zákaz se nevztahuje na ryby.
Rabinát Židovské obce v Praze každoročně zveřejňuje průvodce košer potravinami, v němž vyjmenovává seznam vhodných obchodů, výrobků, potravin, nápojů, ale i zakázaných nekošer aditiv.
Maso košer zvířete se nestává košer automaticky. Musí podstoupit zvláštní druh porážky (šchita), který provádí speciálně školený židovský řezník (šochet). Podstatou šchity je, aby zvíře při porážce netrpělo, a aby byla z těla odvedena veškerá krev, jejíž konzumace je přísně zakázaná. Šochet při porážce zvířeti prořízne hrdlo speciálním ostrým nožem (chalaf), který nesmí obsahovat žádnou nerovnost či zub. Tímto řezem naráz přetne krční žíly, tepny, hrtan a jícen, v důsledku čehož dojde k prudkém poklesu krevního tlaku v mozku a okamžité ztrátě vědomí. Zvíře tak díky této porážce necítí žádnou bolest. Existuje pět halachických nařízení stanovených v Šulchan Aruchu (Jore De'a 23), které musí šochet dodržet.
Zbytková krev se z masa odstraňuje speciálním souborem postupů (melicha). Maso je nejprve na zhruba půl hodiny ponořeno do studené vody, což má za následek otevření pórů. Následně je položeno na šikmou desku a posypáno hrubou solí, která díky principu osmózy z masa krev odstraní. Po dokončení melichy je třeba maso omýt. Tato technika však nelze použít u všech druhů masa. Jde především orgány, jako jsou játra, srdce či plíce. Játra je možné připravit posolením a opečením nad ohněm (kašerování), což je i alternativní způsob pro přípravu ostatních mas. Z masa je též nutno odstranit šlachy a žilní systém. Po porážce je zvíře důkladně kontrolováno a v případě, že by byla nalezena sebemenší vada, zjištěna nemoc apod., zvíře automaticky přestává být košer.
Aby byla restaurace (ale i domácí kuchyně) košer, musí mít oddělené nádobí a kuchyňské náčiní pro masité a mléčné výrobky. Taktéž není možné tento dvojí druh nádobí umývat společně (např. v myčce nebo dřezu). Není však zakázáno mít v jedné lednici uloženy oba druhy potravin za předpokladu, že mají své stálé místo. Zvláštním postupem při znečištění nádobí nekošer potravinou, chamecem či kontaktem masitého a mléčného výrobku je kašerování. To se provádí buď vyvařením nebo opálením nad plamenem (libun).
Košer produkty mají na svém obalu uvedenou košer certifikaci. Jde o zvláštní symbol, známý jako hechšer (הכשר), který spotřebitele informuje o tom, že produkt byl vyroben a zpracován pod rabínským dohledem, a že tedy splňuje požadavky kašrutu. V České republice je jediným oprávněným vydavatelem hechšeru rabinát Židovské obce v Praze. Ve Spojených státech patří mezi největší autority vydávající hechšery Orthodox Union, OK Kosher Certification a Kof-K. Hechšer může být případně doplněn o písmeno indikující povahu výrobku (D pro mléčné výrobky, M pro masitá, P pro Pesach a Pareve pro parve výrobky). Samotná certifikace probíhá tak, že společnost usilující o získání certifikace navštíví mašgiach (משגיח), který zkontroluje proces a postupy výroby, samotné zařízení, receptury a vhodná a nevhodná aditiva. Následně rozhodne o udělení košer certifikace.
KOSHER FOOD - KOŠER POTRAVINY NA JEWISH E-SHOP
KOSHER WINE - KOŠER VÍNO NA JEWISH E-SHOP
POŽEHNÁNÍ COHENA DLE POTŘEB - KOSHER POUZE na 57 %